豆知識雑学ブログ

魚を三枚におろすまずは、腹を上にして、腹びれのちょっと後ろから、斜めに包丁を人れる。
骨に当たったら、下に向けてグイッとおろす。
次に左右の胸びれの後ろから、それぞれ斜めに切り込み、下にグイッ。
頭が取れた。
アジなどの小魚の場合は、腹側から包丁を人れる必要はない。
腹の肉を、肛門を頂点にして二等辺三角形に切り取って、はらわたを掻き出す。
うまみが逃げないように、水洗いは、このとき１回きり。
背びれは、両わきに切れ目を人れてしっぽの方からうろこ部分を取ったら、いよいよ三枚おろしにかかる。
しっぽの付け根の、背びれのあった場所のすぐわきから包丁を入れる。
刃先が中骨にコツンと当たったら、刃の背にあてがった人さし指で、刃身とあばら骨がふれる感覚を確かめながら頭の方向に切る。
コツは、包丁の切れ味を試すように、斜めに刃を滑らすこと。
腹側も同様に切ったあと、しっぽの根元から包丁を貫通させて身をはがす。
骨に身がつくことは気にしなくていい。
中骨に身がついたら、塩焼きにしてもみそ汁に人れても良い。
腹骨をそぎ落とし、最後に半身を背鰭と腹鰭に切り分ける。
このとき、血合いは残す。